1、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 ：

（1）操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。?

（2）粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。?

（3）精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。?

（4）白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。?

（5）冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。?

（6）洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。?

（7）冷藏區：用于生、熟易變質食物貯存。?

（8）倉庫區：用于米、面等不易變質食物貯存。?

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2、中式餐廳各分區主要設備的配置：?

（1）操作區：?

對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。?

對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。?

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3、廚房設備布置加熱設備及數量概算：?

（1）廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區就近作業。?

（2）充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位，應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。?

（3）工程設計中主要設備數量概算：?

（4）炒灶：?

a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳?

火眼數=餐廳桌數/5?

b.以零客為主的川菜餐廳?

火眼數=進餐人數/40-50?

c.部隊、學校?

火眼數=就餐人數/100?

大鍋灶=人數/200-300?

（5）蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。